ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANA
JORGE VARELA GUNTIÑAS
Cruzcampo Brewpub Master Brewer
(Maestro cervecero del Brewpub de Cruzcampo)
Última actualización: 4-03-2019
¿Qué es la cerveza?
Ley de pureza de la cerveza alemana de 1516:
"la cerveza sólo puede ser elaborada con tres ingredientes:
AGUA, CEBADA MALTEADA y LÚPULO"
No obstante, se habla de diversos tipos de cerveza: cerveza de maíz, de arroz, de trigo, con frutas, de miel, etc. En todos esos casos, según la citada ley, NO se trata de cerveza estrictamente hablando.
En la actualidad, en España
para vender un producto como cerveza debe contener:
agua, al menos un 50% de los azúcares aportados por malta de cebada, lúpulo y levadura.
Los catadores llaman a las cervezas comunes, de las que se compran en la mayoría de negocios, cervezas muertas porque, son cervezas sin elementos vivos, que buscan mantener el sabor para identificar la marca.
La única forma de mantener el sabor, es eliminar cualquier posibilidad de modificación en el tiempo, para lo cual, se utilizan técnicas de filtración y pasteurización. De esta forma se evita que las levaduras sigan trabajando.
Los productores industriales mantienen el sabor y la calidad de la cerveza a fin de dar al consumidor un producto estable, controlado e igual, estemos en el país que estemos. En cambio, la cerveza artesanal casera, es normal y aceptado, que evolucione su sabor con el tiempo.
La elaboración artesanal de cerveza es bastante accesible, se necesitan pocos elementos, que se pueden conseguir buscando en internet “ingredientes para cerveza casera”.
(web recomendada: www.cervezinox.es)
Equipamiento
1.- Molino de Malta, en el caso que queramos moler en casa. (Lo más habitual es adquirirla ya molida)
2.- Macerador (olla o barril de plástico o tipo nevera de playa).
3.- Hervidor, olla dependiendo los litros a realizar, 25, 40 o 60 litros.
4.- Quemador (tipo paellera) o cocina.
5.- Termómetro de rango de 0 a 110 grados centígrados.
6.- Densímetro
7.- Probeta para el densímetro.
8.- Fermentador.
9.- Botellas y tapones corona (chapas).
10.-Chapadora de Botellas.
MATERIAS PRIMAS BÁSICAS
Agua
La cerveza contiene en torno a un 90% de agua. La composición mineral del agua utilizada en la elaboración del mosto cervecero tiene un peso importante en la naturaleza final del producto. Será el estilo de cerveza objetivo el que marque el perfil de mineralización del agua a utilizar. Pero recordemos que antiguamente (y en algunas zonas aun en la actualidad) el agua no se podía (puede) modificar con sales, bases o ácidos por lo que el perfil de agua de la región marcará el estilo cervecero propio de la zona (véase como ejemplo las cervezas tipo Pilsen donde se emplean aguas blandas de muy baja mineralización dando como resultado cervezas ligeras, pálidas, con un paso en boca fácil y de gran bebestibilidad. Sin embargo, las cervezas propias de la región de Burton on Trent son productos más oscuros, consistentes y sabrosos gracias, en gran medida, a las aguas duras de la zona.
Las sales influyen indirectamente en las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. El sulfato colabora en la isomerización de los α-ácidos del lúpulo, lo que confiere un mayor amargor a la cerveza y le da un sabor seco, el sodio y el potasio le dan un sabor salado, el calcio cataliza las reacciones de amilosis (mejorando el rendimiento de la maceración) precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando su floculación. Y así, podríamos extendernos mucho más con cada ion libre que interactúa durante todo el proceso cervecero.
Lúpulo
Aporta a la cerveza amargor, sabor y aroma. La planta puede ser masculina o femenina. Para la elaboración de la cerveza sólo se cultivan y utilizan las flores femeninas, generalmente antes de ser fecundadas aunque hay excepciones. Estas flores contienen lupulina, rica en ácidos alfa que, una vez isomerizados en la caldera de ebullición, dan el sabor amargo a la cerveza. También contribuye ampliando el tiempo de retención de la espuma y ayudan a su conservación gracias al factor bacteriostático del lúpulo.
Un alto porcentaje de la cerveza artesanal es lupulada. ¿Cómo reconocer si realmente una cerveza contiene lúpulo? Lo primero es que el envase en donde está no debe ser transparente porque el lúpulo, al entrar en contacto con la luz del sol cambia de color y cambiaría también el color de la cerveza. Ninguna cerveza artesanal puede venir en un envase transparente.
Cuando hablamos del amargor de la cerveza usamos la medida IBUs (International Bitter Units- Unidades de amargor internacional) para medir la cantidad de amargor (alfa ácidos) que tiene una cerveza. Una cerveza de 10 IBUs se considera poco amarga, sin embargo, a partir de 30 IBUs, generalmente, ya podemos decir que se trata de un producto con un amargor intenso.
Sin duda, el lúpulo es el ingrediente más desconocido. Se sabe mucho sobre él, pero todavía queda mucho por estudiar.
Grano malteado
Erróneamente, se suele hablar de que la cerveza está hecha a base de malta o de cebada. ERROR!! La cebada, como tal, no sería rentable en cervecería. Y la malta no existe, no es nada. Maltear es un proceso, un tratamiento que se le puede aplicar a muchos granos con el objetivo de facilitar la extracción al agua de los diversos compuestos que posee el grano en su interior.
Un grano es una semilla preparada para desarrollarse y convertirse en planta. Y como tal, acumula en su interior las reservas energéticas necesarias para crecer en la tierra hasta emerger y poder utilizar la energía solar.
El malteado facilita notablemente la labor en cervecería. La energía almacenada por el grano, se encuentra protegida (digamos que el grano protege sus reservas hasta que detecta las condiciones idóneas para desarrollarse). Durante el malteado se engaña al grano, dándole las condiciones óptimas para su germinación.
Consta de dos etapas principales:
En la primera, se remoja el grano en condiciones de humedad y temperatura controladas a fin de estimular su germinación. En esta etapa, el grano comienza a destruir internamente sus barreras protectoras, dado que piensa que es el momento de convertirse en planta y para ello necesita tener accesibles sus fuentes de energía. Durante esta etapa, y gracias a múltiples reacciones enzimáticas, el interior del grano se ve claramente modificado convirtiéndolo en friable y dejando desprotegidos los gránulos de almidón.
El almidón (un agregado de azúcares) es la principal fuente de azúcares del grano y uno de los compuestos de mayor interés para el cervecero. El cervecero ha de conseguir extraerlo del grano hacia el mosto y, a su vez, romperlo en azúcares pequeños (azúcares fermentestibles, que se pueden fermentar) de tal forma, que la levadura posteriormente pueda metabolizar (comer). A modo de ejemplo: es como si a un ser humano hambriento le dan una vaca entera y ninguna herramienta para su despiece. No podrá comer. Análogamente. la levadura es un ser vivo tan pequeño que no es capaz de asimilar la molécula de almidón, de ahí que una de las labores del cervecero sea la rotura de ese almidón en azúcares fermentestibles.
En la segunda etapa, el maltero ha de cortar rápidamente ese desarrollo, a fin de que dichas reservas queden expuestas, pero sin llegar a ser consumidas por el propio grano para desarrollar una nueva planta. Para ello se seca. De esta forma, los gránulos de almidón son fácilmente solubilizados en la fábrica, obteniendo de forma eficaz un mosto con el nivel deseado de azúcares y con la “mínima” malta necesaria.
El acrospiro (pequeño tallo que comienza a crecer del grano), se deja crecer hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Luego se calienta para secarlo.
El secado marcará el tipo de malta de cebada/trigo/centeno..etc que obtendremos. Si este secado se produce con un aire seco a “baja” temperatura obtendremos una malta tipo Pilsen o pale pero, si el secado se da a temperaturas superiores, parte del almidón se caramelizará y aportará a la cerveza final un color y un dulzor muy caracterísitcos.
Aunque también se utilizan otros cereales como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.
Levaduras
Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante la fermentación de los azúcares pequeños de los cereales (obtenidos de la rotura del almidón en la maceración) en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2), así como otros compuestos aromáticos que dependerán de la composición del mosto a fermentar.
Existen, fundamentalmente, dos tipos de fermentación cervecera: la fermentación alta (ALE), que corresponde a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja (Lager) que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación (Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum) que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
Tipos de Levaduras
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Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae): ésta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18°C y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Se caracterizan por ser cervezas más complejas, con más matices. (Hasta el día de hoy, en La Fábrica, usamos 5 cepas de levadura diferentes pero todas ellas de tipo ALE.)
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Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis): se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6°C y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager y se caracterizan por ser cervezas más finas, limpias, con menos matices, más sutiles.
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Fermentación espontánea: se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.
PROCESO DE ELABORACIÓN
MACERACIÓN
El macerado consiste en convertir el almidón soluble en azúcares fermentestibles. Es como hacer una infusión, es como coger una bolsita de té (pero en cervecería sería de maltas) y meterlas en agua caliente. El zumo que sale es la primera fase de la cerveza que llamamos mosto.
La proporción entre la malta de cebada y otros agregados (ejemplo, avena, maíz, arroz, trigo etc...) dependerá de la receta del maestro cervecero. La proporción entre los cereales y líquidos, generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta y agua. A la mezcla acuosa se la mantiene entre los 52°C y 77°C durante al menos 90 minutos para favorecer la acción sobre el almidón de las enzimas encargadas de romperlo.
La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de almidón en otras más simples y fermentables de azúcar. De este proceso de maceración de la malta se obtiene un líquido azucarado que se denomina "mosto".
Para entender este proceso imaginemos el almidón como una cadena larga de carbonos que estando en esa forma, no puede ser digerido de forma rápida por el cuerpo. Con este proceso, esa cadena larga se corta en pedazos y se transforma en azúcar del tipo maltosa (un tipo de azúcar pequeño). Quién provoca el corte en esa cadena son unas enzimas que tiene incorporado el grano del cereal. La que más cantidad de enzimas tiene de los cereales es la cebada.
Para que esas enzimas actúen es necesario llevar la mezcla de agua y malta a una temperatura determinada, ahí está el secreto del macerado. En este texto vamos a optar siempre por lo simple, pese a que en realidad hay distintos tipos de macerado. (en próximos textos iremos profundizando y abriendo el abanico de posibilidades). Lo que necesitamos es que ese grano previamente triturado en un molino se junte con el agua entre 52º y 77º de temperatura, así empiezan a actuar las enzimas llamadas alfa amilasa y beta amilasa, rompiendo la cadena de almidón. Al final de ese proceso vamos a tener un mosto rico en azúcar.
Para comprobar si el proceso está terminado, tomamos una gotita del mosto y una gotita de yodo (tintura de yodo). Al comienzo del proceso, van a tomar un tono violáceo o violeta porque el color marca la presencia del almidón. El proceso habrá terminado cuando de nuevo mezclemos una gota del mosto con una gota de la tintura de yodo y no aparezca color violeta.
El tiempo aproximado de este proceso es de una hora y media.
¿Cuál es la mezcla ideal en el macerado para que no tenga mucha agua o para que las enzimas no se disuelvan tanto en la mezcla o que no se puedan mover por poca cantidad de agua? Es entre 2 y ½ a 3 partes de agua por kilo de grano. Por ejemplo, para 6 kilos de grano serán 18 litros de agua.
FILTRACIÓN y LAVADO DE BAGAZO
El mosto sería el producto líquido de este proceso. Lo que queda como residuo es lo que llamamos bagazo (recordemos que pese a que molemos el grano antes de la maceración, éste se introduce con todas sus partes en el agua. Por lo que tendremos residuos sólidos, no solubles, que provienen por ejemplo de la cascarilla)
Una de las cosas más importantes de hacer cerveza es que todo se recicla. El bagazo puede usarse para distintos fines: como alimento de animales, para elaboración de barras de cereal, como aditivo para una sopa, para hacer pan, etc... Nada se pierde.
De 6 kilos de granos y 18 litros de agua iniciales se obtienen de 20 a 24 litros de cerveza. Hay una fórmula para saber cuánto se va a obtener de producto final a partir de la densidad del grano. Un cálculo simple dice que se obtiene 4 veces la cantidad de grano o un poco menos. Por ende, creemos que será de 20 a 24 litros.
Hay distintas formas de filtrar el producto del macerado para conseguir el mosto limpio. Una de las maneras más sencillas de hacerlo es a través de una tela similar a la media de nylon, resistente, flexible, ideal para el filtrado. También es muy útil una malla de algodón, empleada generalmente para cubrir un jamón. Esa tela podemos, o bien lavarla con hipoclorito (lejía), previamente o bien hervirla. Recordemos qué, hacer cerveza en casa implica tener menos recursos tecnológicos, pero
la higiene debe estar siempre presente.
También se puede usar un colador grande. En realidad podemos usar cualquier instrumento que retire el bagazo. Siempre van a quedar algunas partes de grano en el mosto, pero debemos intentar que sea lo mínimo posible. Tomamos un recipiente limpio, previamente higienizado, y vamos echando el macerado sobre la tela para filtrar. El líquido que cae es el mosto y el residuo retenido en la tela es el bagazo. En el bagazo va a quedar maltosa, azúcar.
Para darle más rendimiento vamos a hacer lo que llamamos lavado del grano. Calentamos agua a 78ºC y se la vamos a rociar tipo lluvia por encima del grano acumulado en la tela. Hay varias formas de perfeccionar el rendimiento de todo el proceso de elaboración: Modificando las temperaturas, la relación de cantidad de mezcla de grano, pero también optimizando el lavado del bagazo, ya que aquí nos jugamos el dejar azúcares interesantes retenidos en la cascarilla o extraer los máximos posibles al mosto.
HERVOR, COCCIÓN y LUPULIZACIÓN
Tras el filtrado se introduce el mosto, ahora filtrado, en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (entre 60 y 90 minutos) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, además de homogeneizarlo, concentrarlo, hacer coagular proteínas para que el mosto aún quede más limpio, etc..
Al momento que se inicia el hervor, se añade la primera tanda del lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un amargor característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. Cuanto más pronto rompa el hervor, mayor será la calidad de la cerveza. Si se tarda mucho en llevarla al hervor se producirá una caramelización de los azúcares y se disgregará (no se hace homogénea). El hervor debe ser fuerte, para ello se utilizará un fuego fuerte que se mantendrá durante una hora, hora y cuarto…hora y media (cada maestrillo tiene su librillo).
La calidad de la cerveza depende mucho del fuego en esta etapa.
Justo antes de empezar a hervir va a salir una capa de suciedad y restos de sedimento. Se sacará y tirará esta capa o bien, se utilizará como abono. Cuando rompa el hervor y se agregue la primera tanda de lúpulo ya no se sacará nada de la mezcla pues, la capa que se saque también tendrá lúpulo.
El lúpulo se agregará en tres instancias. La primera sirve para aportar el amargor final, ése que se siente en la parte de atrás del paladar, y cuanto más tiempo esté hirviendo el lúpulo, más amargor final va a tener el sabor de la cerveza. Si se pone una cantidad muy grande en la primera instancia de hervor, se obtiene una cerveza cuyo sabor de fondo es muy amargo. A mitad del hervor se agrega una segunda porción de lúpulo, ésta es la que le dará el sabor y favorecerá la consistencia en la espuma de la cerveza. La última porción de lúpulo se añade cinco minutos antes de terminar la ebullición, y es la que aportará aroma a la cerveza.
ENFRIAMIENTO Y FERMENTACIÓN
Antes de entrar en el fermentador se enfría el mosto a una temperatura de entre 12 °C y 28 °C para que al inocular (añadir) la levadura, esta se encuentren a gusto y comiencen su labor.
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y por tanto, libera calor. La temperatura debe ser la idónea para la levadura seleccionada, y también debe ser estable durante todo el proceso de fermentación.
La estabilidad de dicha temperatura dependerá en gran medida del tipo de equipos de los que dispongamos.
PRIMERA FERMENTACIÓN
La primera etapa, que en el caso casero la haremos en barriles plásticos aptos para alimentación, se llama fermentación primaria. El cuidado, el reposo y el mantenimiento de la temperatura, es lo importante. Luego de los 7 días, pasaremos a la fermentación secundaria, que puede realizarse en botella o en otro fermentador. Es en esta primera fermentación donde el mosto pasa a convertirse en cerveza. Desaparecen los azúcares y surge el alcohol y el carbónico, fruto del trabajo digestivo de la levadura.
SEGUNDA FERMENTACIÓN
Hasta la primera fermentación con nuestro método artesanal, liberamos todo el CO2, con el borboteador, así se le llama a cualquier elemento que nos permita eliminar el carbónico que se genera dentro del fermentador y no permite entrar oxígeno. Lo ideal sería poder retener el CO2 generado en la fermentación primaria, pero los equipos caseros no cuentan con los sistemas de seguridad necesarios para soportar altas presiones. Por ello; y para evitar correr el riesgo de explosión, se coloca una pieza que permite la salida de CO2 pero evita la entrada de otros compuestos.
Por este motivo, la cerveza casera tras la primera fermentación no tiene gas, no tiene espuma.
Para que la cerveza tenga su espuma característica, le agregaremos la cantidad de 6 a 9 gramos por litro de azúcar a la botella antes de chaparla. De esta forma, y gracias a que permanecen levaduras vivas, generaremos una segunda fermentación en el interior de la botella (levadura + azúcar + temperatura óptima= fermentación). Pero ahora, y dado que la botella sí está diseñada para soportar ciertas presiones internas, el carbónico que se generará sí quedará solubilizado en nuestra cerveza. Además, la cantidad de azúcar añadida se controla para generar el nivel de carbónico deseado para el producto.
EMBOTELLADO
Las botellas para el embotellado o segunda fermentación y guarda, tienen que pasar por tres pasos básicos de limpieza:
1- el grueso, donde observamos que no tenga elementos visibles de suciedad.
2- la limpieza profunda, dejando la botella al menos 12 horas en un producto de limpieza, acido o alcalino, como por ejemplo, jabón de sodio, sosa caustica, hipoclorito al 5%, o cualquier otro. Enjuagar bastante hasta que desaparezca cualquier rastro de este producto de limpieza.
3- la sanitización, antes del embotellado, que puede hacerse con alcohol al 80% o con productos de limpieza del mercado alimenticio (sanex o similar).
Al pasar los 7 días de la primera fermentación, embotellamos la cerveza. En esta etapa, la temperatura debe estar entre 14°C y 18°C, tendremos que agudizar el ingenio. Por ejemplo, metiéndola y sacándola de la nevera, a medida que vamos controlando la temperatura. (existen multitud de técnicas/métodos sencillos para conseguirlo).
Es importante saber que en el proceso de cerveza artesanal no se usa el pasteurizado, por eso es una cerveza viva, las levaduras siguen vivas dentro de ella y siguen variando su sabor.
Las chapas que se usan para los envases de cerveza son como las de cerveza convencional.
Las botellas, como hemos dicho, deben ser verdes o marrones para proteger el producto de la readiación UV del sol, el cual, oxida y deteriora nuestra cerveza.
Ya hemos hablado de todos los pasos del proceso de elaboración de cerveza. Vamos a hablar un poco de todas las cosas que le podemos agregar y en qué momento podemos hacerlo:
Miel
El momento ideal para agregarla es 5 minutos antes de que termine el hervor. No debe agregarse más del 10% del peso total de las maltas seleccionadas pero de ahí para abajo la cantidad que se quiera. Las mejores cervezas para agregarle miel son las cervezas claras, rubias. Por ejemlo el estilo Honey Ale.
Especias
A la cerveza se le pueden agregar todo tipo de especias. Cerveza de laurel, cardamomo, de canela, de ají picante, albahaca, anís, cilantro…etc. El momento de agregar las especias depende de la intensidad de la misma. Lo que son cortezas o semillas muy gruesas se deben agregar en la primera etapa del hervor. Todo lo que son especias frescas o más blandas se ponen en la última etapa o en el proceso de fermentación.
Frutas
Las agrego en la fermentación. Si la fruta es del tipo blanda, que se deshace, como por ejemplo el mango, a los 3 días de la primera fermentación se le pone el mango que se deshace dentro. No más de 20% del peso total de maltas. Si es una cerveza con una fruta más dura como la pera, se coloca al comienzo de la fermentación. Las frutas se deben escaldar o congelar antes de meterlas en la fermentación, con el fin de limpiar cualquier elemento contaminante. Las frutas blandas se introducen en pedazos grandes y las frutas duras en pedazos pequeños. Si quiero que la cerveza quede turbia le pongo la fruta toda entera. Si quiero que la cerveza quede clara, pongo la fruta en una red, tipo la tela del filtro de café, y así solo le aportará sabor pero no materia. También le puedo agregar mermelada, si sé que es buena, 5 minutos antes de finalizar el hervor.
MATERIAS PRIMAS COMPLEMENTARIAS
CONTAMINACIONES
A todos nos puede pasar que una cerveza nos salga contaminada. Por esa razón es muy importante saber qué tipo de contaminación es y, sobre todo, cómo evitarla para no repetir el mismo error en la próxima elaboración. Hay muchos sabores y aromas desagradables que un cervecero necesita identificar. Hablaremos aquí de una gran parte.
Acético
Características generales: Se percibe como un aroma agrio, ácido, que recuerda al vinagre. Deterioro de la cerveza debido a contaminación bacteriana también se puede percibir como putrefacción o degradación.
Motivos: desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiado azúcar de maíz; cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plástico en mal estado.
Soluciones: desinfección correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de fermentación bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceración inferior a las dos horas.
Almendra
Características generales: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapán. Se puede considerar una contaminación debido al envejecimiento y la oxidación.
Motivos: período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas (el sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo suficiente como para percibir la contaminación); mala higienización de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).
Soluciones: correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no demasiado prolongados; prevención de la oxidación durante las fases posteriores a la fermentación.
Butírico
Características: El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a vómito en ocasiones.
Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración; algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.
Soluciones: correcta higienización de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas); controles de calidad para determinar la cantidad de ácido butírico en los adjuntos, el mosto y la cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas.
Terroso
Características generales: El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin embargo, no es un sabor muy común.
Motivos: Contaminación del agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos, en contacto con microbios.
Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de un ambiente NO recomendable); buenas prácticas en la higienización; temperatura constante durante la segunda fermentación y el almacenamiento.
Mercaptano
Características generales: En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta.
Motivos: autolisis durante la maduración; dudosa calidad de la levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano)
Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lúpulo isomerizado.
Acetato de etilo
Características generales: El acetato de etilo es el acetato más común producido por la levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejándose al sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aquí una gran importancia a la hora de determinar la concentración adecuada.
Motivos: alta temperatura de fermentación; mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura; oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de calidad no alimentaria en contacto con la cerveza; fermentación abierta, especialmente después de que la espuma desaparezca.
Soluciones: reducción de la temperatura de fermentación para la prevención de sabores afrutados; uso de equipos de plástico de calidad alimentaria; fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto
Hexanoate de etilo
Características generales: Se trata de un éster presente en todas las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a anís. Se suele confundir con el acetaldehído.
Motivos: levadura ale en fermentación; cervezas que han finalizado el proceso de fermentación; composición del mosto; fermentación a temperaturas elevadas.
Soluciones: fermentación a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad; mayor oxigenación del mosto.
Herbal (fenoles)
Características: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las de trigo alemanas o las belgas.
Motivos: levadura salvaje; mala higienización; según qué variedades de cepas de levadura; cáscaras de los granos; molturación excesiva; lavado del grano en exceso; lavado del grano con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina.
Soluciones: correcta higienización; cambiar el tipo de cepa de levadura; lavado del grano adecuado; triturado correcto, sin trituración excesiva.
Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plástico, y se originan debido a la presencia de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un lavado del grano excesivo.
Metálico
Características generales: Se percibe como un sabor áspero, metálico, nada deseado en las cervezas, y descrito a menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
Motivos: Hierro o acero en contacto con la cerveza; pasivación; material de filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado.
Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtración que han sido lavados con ácido para eliminar el hierro.
Geraniol
Características generales: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es originado por el lúpulo. El geraniol suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo.
Motivos: tipo de lúpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentación; cantidad de lúpulos osados.
Soluciones: uso de otros tipos de lúpulo; avance de los tiempos de adición del lúpulo de sabor y aroma.
Indol
Características generales: Presente en todas las cervezas en pequeñas cantidades, su concentración puede ser superior en función de la bacteria coliforme. Se percibe como un sabor a granja, a corral, con un aroma fecal o a pañal de bebé. De encontrar una cerveza con concentraciones muy elevadas de índole, tomarla podría derivar en problemas de estómago y diarrea.
Motivos: uso de azúcares adjuntos; higienización pobre; infección bacteriana en el agua de elaboración; levadura.
Soluciones: higienización correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfección del agua.
Sabor a grano
Características generales: El sabor a cereal transmite unas notas de cereal astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada por los taninos procedentes de la cáscara de los granos, mientras que el sabor a grano se origina a partir de la fécula de la malta de cebada. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos principalmente del sabor, en el aroma también podemos llegar a percibirlo.
Motivos: triturado excesivo; creación de polvo durante el triturado; lavado del grano por encima de 76ºC; lavado del grano excesivo; niveles elevados de pH durante el lavado del grano; maceración por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado);
Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72°C y 76ºC; cantidad de agua adecuada en el lavado del grano; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo de agua adecuada a cada estilo; adición de adjuntos (maltas) en la maceración por debajo de 75ºC; adición de yeso para controlar el pH por debajo de 6.
Isovalérico
Características generales: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a lúpulo oxidado. Se suele confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial comparando específicamente ambas contaminaciones.
Motivos: lúpulos oxidados; niveles de lupulización elevados (cantidad de alfa ácidos usados por hectolitro de cerveza); levadura salvaje.
Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable; correcta higienización.
Láctico
Características generales: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado para reducir el pH del macerado.
Motivos: contaminación bacteriana en la maceración, la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación.
Soluciones: comprobación de alguna posible infección; uso de una cepa de levadura saludable; no realización de maceraciones largas a bajas temperaturas.
Caprílico
Características generales: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y grasiento. En función del estilo este sabor es adecuado en su correcta concentración, tal y como sucede en las cervezas pálidas.
Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable; descomposición de ácidos grasos.
Soluciones: correcta higienización; mantención de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas; evitar el uso de jabón como producto de limpieza.
Vainilla
Características generales: Estamos ante un sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
Motivos: tipo de malta; envejecimiento; adjuntos; contaminación microbiana; descomposición de compuestos fenólicos producidos por levaduras salvajes.
Soluciones: correcto triturado y maceración para evitar la extracción de taninos de la malta; correcta higienización para evitar una infección de la levadura salvaje; elección correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con madera durante el envejecimiento.
Amargo
Características generales: Estamos ante uno de los sabores básicos de la cerveza y, en general, es el más deseado de todos.
Motivos: temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido.
Soluciones: filtración; nivel menor de alfa-ácidos; adición de lúpulo por etapas en el hervido; altas temperaturas de fermentación.
Hefeweizen
Características generales: Este sabor es una combinación entre el acetato de isoamilo y el clavo, de modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a ésteres de banana, afrutados. Es propio de algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen.
Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a clavo) y los ésteres.
Soluciones: cambio de levadura.
