MONFORTE DE LEMOS
LA MATANZA DEL CERDO
(TRADICIONES EN ROZAVALES)
(Última actualización: 13-06-2023)
EVOLUCIÓN HISTÓRICA
El cerdo doméstico recibe diversos nombres: cerdo, cochino, puerco, cuto, marrano, guarro, lechón, tocino, gorrino (cerdo con menos de 4 meses) , cebón, chancho (en Hispanoamérica), verraco (cerdo macho que se utiliza como semental), marrana (hembra paridera).
EL CERDITO GRUÑÓN
(Andrés Díaz Marrero)
Soy un cerdito pequeño.
A mí me gusta gruñir.
Gruño cuando estoy contento
como mi primo el tapir.
A veces, carta recibo
de mi tío el jabalí,
de la selva, donde altivo
también le gusta gruñir.
Cerdo, chanchito, marrano,
lechón, puerco, cochinito;
de tales nombres me ufano,
¡aún cuando soy pequeñito!
ORÍGENES
Se han encontrado fósiles de una especie de cerdo salvaje, con una antigüedad estimada de 40 millones de años.
La mayoría de los expertos considera que el cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) procede del jabalí europeo (Sus scrofa). Sin embargo, no todos opinan lo mismo y sostienen que son una especie independiente (Sus domesticus ) del jabalí. En cualquier caso, estudios recientes, establecen que el cerdo ha sido uno de los primeros animales utilizados por el hombre. Aunque la domesticación no se realizó en todas las culturas a la vez, se fue extendiendo por todo el mundo.
Se considera que, la domesticación del cerdo ya se realizaba en Anatolia (parte de la actual Turquía) hacia el año 13000 a.C., en el valle del Mekong (en la actual Laos de la península de Indochina) hacia el 8000 a.C., en China hacia el año 4900 a.C. y en Europa hacia el año 1500 a.C.
Se supone que los cerdos asiáticos se introdujeron en Europa y que se cruzaron con jabalíes pues, al analizar el ADN de los cerdos europeos y asiáticos, se ha comprobado que gran parte del ADN de los cerdos asiáticos se mantiene en los cerdos europeos. No obstante, el ADN de los cerdos europeos contiene partes de muchas poblaciones diferentes. Los pueblos celtas del centro y sur de Europa, realizaban la matanza del cerdo.
Había civilizaciones que comían su carne y otras como los judíos y los musulmanes que tenían prohibido comerla.
El cerdo en el antiguo Egipto
En la época predinástica, los egipcios domesticaron principalmente los animales salvajes locales: ovejas, cabras, bueyes, burros, cerdos y diversos tipos de aves. Los bueyes y vacas eran los animales domésticos más importantes, se valoraban mucho e incluso se les adoraba. A continuación, se valoraba a las cabras y ovejas.
El cerdo era un animal muy común pero su papel como alimento es discutido:
· En el siglo V a.C. Herodoto relata: “Los egipcios miran al puerco como un animal impuro; por eso, si al pasar alguien roza un puerco, va a bañarse al río con sus vestidos, y por eso los porquerizos, aunque sean naturales del país, son los únicos entre todos en no entrar en ningún templo, y nadie quiere darles en matrimonio sus hijas ni tomar las de ellos.”
· Sin embargo, en los inicios de la época dinástica se encuentran más huesos de cerdo que de ovino o vacuno y se han encontrado huesos de cerdo con marcas del despiece realizado.
La presencia de cerdos en los asentamientos es indiscutible, aunque era escasa en los monumentos funerarios. Pudiera ser que el cerdo sólo fuese tabú en determinadas circunstancias o para cierto tipo de personas. Podría ser que se considerase comida barata propia de la clase baja.
El cerdo en la Cultura Griega
Los griegos no tuvieron problemas con los cerdos. En el canto XIV de la Odisea, Homero caracteriza a Eumeo como “el divino porquerizo”.
Homero en el canto X de la Odisea, cuando Ulises y sus compañeros desembarcan en la isla de Eea, donde habita la hechicera Circe, hija del dios Helios y la ninfa Perse, relata la metamorfosis del hombre en cerdo y viveversa, así como ciertas costumbres en la relación con los cerdos.
Baubo era una diosa griega menor, la diosa de la risa, se ríe ante los avatares de la vida. Las figuritas de Baubo eran amuletos baratos contra el mal de ojo. Tenían varias formas, pero lo básico es que exponían la vulva femenina. Una de estas formas consistía en representar a Baubo despatarrada sobre los lomos de un cerdo, lo que representaría la esperanza de fertilidad y multiplicación y podría ser el origen del cerdo hucha actual. No obstante, a matanza del cerdo permitía conservar su carne durante todo el año para poder alimentarse. Por eso, las huchas tenían forma de cerdito como símbolo de ahorro y de reserva para el futuro.
El cerdo en la Época Romana
No existía ningún problema en el consumo de la carne de cerdo.
En Roma, según la leyenda, Rómulo y Remo además de una loba fueron cuidados por un porquerizo, llamado Fáustulo y su mujer Acca Larentia, fue su nodriza. Según Plutarco, es posible que Acca Larentia fuese una prostituta que en latín se designa con la misma palabra “lupa” que una loba. De ahí que la imaginación popular hiciese que Rómulo y Remo fueron alimentados por una loba.
Existen documentos de la época romana en los que se establecen normas para la celebración de la matanza. Se realizaba de manera privada.
El cerdo en España
Parece ser que, en España, fueron los fenicios los que introdujeron los primeros cerdos que, al cruzarse con los jabalíes existentes, dieron origen a diversos tipos: el cerdo ibérico, el gocho asturcelta, el porco celta gallego, el chato murciano, el cerdo negro canario ...
LA PROHIBICIÓN DE COMER CARNE DE CERDO
Descubrimientos arqueológicos demuestran que en la antigüedad se criaban y se comía carne de cerdo en ciertas zonas de Mesopotamia, sin embargo, los judíos y los musulmanes no comen carne de cerdo porque lo prohíben sus Sagradas Escrituras.
Prohibición de comer carne de cerdo en la religión judía
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En el Levítico se permite comer animales terrestres que tengan pezuñas hendidas y rumien (vacas, ovejas, cabras y ciervos). Si no cumplen estas dos condiciones (cerdos, conejos, liebres, ardillas, perros, gatos, camellos, caballos) se consideran impuros y no está permitido comerlos. También se consideran impuros todos los que tienen almohadillas en manos y pies (la mayoría de los carnívoros) y los reptiles. Los rumiantes regurgitan los alimentos cuando están semi-digeridos para volver a masticarlos. Las vacas, las cabras, las ovejas, los venados, los búfalos, los ciervos y los bisontes son rumiantes.
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En Israel y Palestina se amenaza a los autores de atentados, con envolver sus cadáveres en pieles de cerdo para evitar su entrada en el paraíso.
Prohibición de comer carne de cerdo en la religión islámica
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En las suras 2, 173; 5, 3; y 6, 145, del Corán se prohíbe comer carne de cerdo.
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Maimónides, decía que “no debe comerse carne de cerdo, porque el cerdo es un animal sucio, que se alimenta de inmundicias, y que, si se permitiese el consumo de su carne “las calles y todas las casas serían más impuras que las letrinas, como puede verse ahora en el país de los francos”. Sin embargo, los cerdos no son más antihigiénicos que otros animales. Las cabras, las gallinas y los perros pueden comer excrementos en situaciones extremas.
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En 1857, los cipayos (soldados musulmanes de la armada británica) se rebelaron debido al rumor de que la nueva munición de sus fusiles había sido untada con grasa de cerdo.
Hipótesis sobre la prohibición de comer carne de cerdo
Se han dado diversas explicaciones para este comportamiento.
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Ha sido y es fácil domesticar a los cerdos, pero el estado salvaje nunca desaparece del todo y hay numerosas historias de niños mutilados o devorados por cerdos.
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Por un lado, el cerdo tiene cosas en común con el hombre (es omnívoro, muy inteligente, su piel es de color rosado) y por otro, es muy diferente (por su morfología, su estatura, su condición semisalvaje, su suciedad).
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Según Hitchens, el que la carne de cerdo tenga un gran parecido con la carne humana sugiere que, con la prohibición de comer carne de cerdo, se quería combatir y sancionar los sacrificios humanos".
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Según algunos antropólogos, esta prohibición se produjo porque se habían producido cambios sociales y ambientales que hicieron que la cría de esos animales no fuese productiva y eficiente. Según el antropólogo Marvin Harris, criar y comer cerdos dejó de ser rentable por una serie de razones:
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Los cerdos no son adecuados para los pueblos nómadas del desierto. La deforestación y la desertización en Oriente Próximo y Medio hacía difícil la cría de cerdos. Al tener muy pocas glándulas sudorípedas los cerdos no aguantan muchas horas al sol ni soportan altas temperaturas. Necesitan zonas de sombra y agua fresca abundantes. Estas zonas fueron disminuyendo a medida que aumentaba la agricultura.
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Al crecer la población empezaron a necesitarse para consumo humano, alimentos como el trigo y el maíz que se utilizaban para engordar los cerdos y estos no ganan peso si sólo comen hierba o paja.
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Los cerdos no son útiles para realizar labores agrícolas y no suministran productos básicos como la leche y la lana.
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La prohibición religiosa se hizo para evitar cualquier duda al respecto y la tentación de criar y comer cerdo.
LA MATANZA DEL CERDO SE CONVIERTE EN UN RITO Y UNA FIESTA
En el medio rural, la matanza del cerdo surgió como una necesidad de conservar la carne para disponer de ella durante todo el año y para obtener recursos económicos con la venta de sus productos. Se descubrió que el frío y la sal conservaban la carne y que el fuego la hacía más apetecible y digestiva. Sobre ellos, se asienta la matanza, la cual, se ha ido perfeccionando con el paso del tiempo.
A la matanza, se invitaba a familiares y amigos porque se necesitaban muchas manos para realizar la gran cantidad de tareas que había que hacer, por lo que, fue transformándose hasta convertirse en un rito, fiesta o fenómeno social tradicional en la que familiares y amigos se reúnen junto a una mesa para celebrarlo. Se realizan bromas, juegos de cartas y bailes amenizados por los sonidos de la gaita y el tamboril, con diversas variaciones según el lugar de la celebración. Todo ello, contribuía en la mejora de las relaciones familiares y vecinales.
En España, la fiesta de la matanza comenzó en la Edad Media a medida que se avanzaba en la reconquista. Como los musulmanes tienen prohibido comer carne de cerdo, comenzó a sacrificarse el cerdo en las calles. Se hacía público y se festejaba la matanza del cerdo para demostrar que en la casa no se practicaba la religión islámica.
A partir de la Edad Media se establecieron tres grupos de cerdos:
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Los cerdos asiáticos de cuerpo corto y grueso.
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Los cerdos nórdicos de cuerpo alargado y extremidades altas con el dorso arqueado.
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Los cerdos mediterráneos de características intermedias, resultado de cruzar los dos tipos anteriores.
En 1493, Cristóbal Colón llevó ocho cerdos mediterráneos a Cuba. En 1539 Hernando Soto desembarcó 13 cerdos en Tampa Bay (Florida). Posteriormente se expandieron a Colombia, Venezuela, Perú y Ecuador. Los cerdos asiáticos y nórdicos fueron llevados por Hernán Cortés a México y después de diversos cruces entre ellos, dieron origen a los cerdos criollos.
El cerdo es un animal que se adapta muy bien a los diferentes ecosistemas y pueden cruzarse con jabalíes, por lo que el número de individuos ha crecido rápidamente en todo el planeta. En China hay más de 454 millones de cerdos, en Estados Unidos más de 59 millones y en España más de 23 millones.
UN RITO EN DECLIVE
El rito de la matanza, se ha transmitido de generación en generación, pero va desapareciendo poco a poco debido a diversos factores como:
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Pasar de vivir en un medio rural a un medio urbano,
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Que por motivos de salud se recomiende no comer carne de cerdo.
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El cebado de los cerdos y las labores de la matanza requieren mucho trabajo.
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Las familias cada vez tienen menos miembros
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Faltan personas para ayudar en las diversas tareas de la matanza.
Como consecuencia, cada vez son menos las casas que mantienen el ritual de la matanza y la mayoría de los jóvenes no saben hacerlo
Hay familias que compran el cerdo unos meses antes de la matanza para cebarlo con los productos de casa y evitar la alimentación con pienso. Unos realizan todo el proceso de la matanza en casa y otros, se ponen de acuerdo con un carnicero para que lleve el cerdo al matadero, que se lo devuelve ya sacrificado y con la prueba de la triquina superada y luego realizan el despiece y resto de procesos en casa.
También hay otros que compran el cerdo y el vendedor se encargará de cebarlo y realizar todo el proceso entregando al final los productos al comprador.
Actualmente, ciertos Organismos Oficiales promueven las “matanzas tradicionales, típicas o populares” como un atractivo turístico.
LA MATANZA CASERA ES LEGAL
Circula el rumor de que no está permitido realizar el sacrificio de cerdos en casa. Es un bulo. La matanza casera no se ha prohibido sólo se ha regulado. Una directiva europea de 1993, permitió seguir con la matanza del cerdo fuera de los mataderos siempre que, el animal fuese aturdido antes de clavarle el cuchillo.
En España, el “Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo” en su artículo 4º sobre sacrificio de animales para consumo humano y comercialización de carnes establece que “la autoridad competente podrá autorizar el sacrificio para consumo doméstico privado de animales domésticos de las especies porcina y equina, siempre que se sometan a un análisis de detección de triquina conforme a lo establecido en la normativa vigente”. Posteriormente, la Ley 32/2007 de 7 de noviembre, establece que no está permitido matar el cerdo sin aturdirlo previamente bajo multa de 600 euros.
En Galicia, la autoridad competente es la Xunta de Galicia y establece que se permite la matanza casera, siempre que se realice un análisis que garantice que en el animal no hay presencia de triquinosis y se mate al cerdo con aturdimiento previo. Además, no hace un control estricto.
Para comprobar que no tiene triquinosis se llevará a la unidad de análisis de un matadero al menos 50 gramos de los pilares del diafragma, del masetero -un músculo de la mandíbula- o de la base de la lengua, identificando perfectamente cada una de las muestras. Analizarán si hay parásitos de Trichinella Spp y antes de 48 horas hábiles deben comunicar el resultado. Hay que pagar una Tasa de unos 12€.
Si se consume carne con triquina, el parásito se aloja en el intestino y en los músculos del individuo y los efectos pueden ser muy graves.
LEY: Benestar animal | Portal da Consellería do Medio Rural
https://mediorural.xunta.gal/es/temas/gandaria/benestar-animal
REFRANES
En España hay muchos refranes populares sobre la matanza, algunos de ellos son:
Sobre la fecha para realizar la matanza:
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-Por San Bartolomé (24 de agosto), coge al cerdo por los pies.
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-Por San Martiño (11 de noviembre) prueba tu vino y mata tu cochino.
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-A cada cerdo le llega su San Martín.
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-Por San Martino mata la vieja el cochino.
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-Por San Andrés (30 de noviembre), mata tu res, flaca o gorda o como esté.
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-En San Andrés, chico o grande, ha de caer’,
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-Por San Andrés, toma el puerco por los pies; si no lo puedes tomar, déjalo hasta Navidad.
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-Por Nadal, tu puerco en sal.
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-En llegando San Antón (17 de enero), pocos cerdos ven el sol.
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- A cada lechón le llega su San Antón.
De estos refranes se deduce que las matanzas se realizan entre el 11 de noviembre y el 17 de enero. Cuando hace frío.
Sobre la utilidad y sabor de los productos del cerdo:
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Más infieles hizo cristianos el tocino y el jamón, que la Santa Inquisición.
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Al oro y al cebón, nadie les pide filiación.
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No llenarás la panza si no haces una buena matanza.
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Olla con jamón y gallina, canela fina.
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En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos.
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El chorizo no es dañino si se cuece con buen vino
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Cuarenta sabores tiene el cerdo y todos buenos.
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Del puerco hasta el rabo es bueno.
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De la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano.
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Trece morcillas tiene un cerdo, ni te las doy ni te las cuento.
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Cuando no tengo lomo, de todo como.
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Del cerdo nos gustan hasta los andares.
Sobre aspectos sociales:
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Vida de cerdo, engordar para morir.
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El mejor vecino es un buen tocino.
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Huerta sin cerdo, no tiene dueño.
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Al hombre pecador, la puerca le pare perros.
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El peor marrano se come la mejor bellota.
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En martes, ni tu hija cases, ni tu puerco mates.
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE LOS CERDOS
Aspecto Externo
El cerdo doméstico adulto tiene:
-Un cuerpo pesado y redondeado
-Hocico comparativamente largo y flexible
-Patas cortas con pezuñas (cuatro dedos)
-Una cola corta.
-Piel gruesa pero sensible, cubierta en parte de pelos (cerdas) con diversos colores y dibujos.
Los cerdos ni sudan ni son guarros por naturaleza
Los cerdos ni sudan ni son guarros por naturaleza.
Los cerdos son muy sensibles a las temperaturas elevadas pues, no sudan por tener muy pocas glándulas sudoríparas. El dicho “sudar como un cerdo” se debe a que, en los altos hornos del Reino Unido, “pig” además de cerdo se usaba para referirse a los moldes en los que se vertía el hierro fundido. Para saber si el hierro estaba solidificado, se comprobaba si sobre la superficie había una capa líquida. De ahí el dicho “sweating like a pig” (sudar como un cerdo).
El sudor está formado por agua y sales minerales a través de la dermis que al evaporarse con el calor disminuye la temperatura de la piel. Al no sudar, para proteger su piel del sol, al igual que otros animales (elefantes, hipopótamos, …) se dan baños de barro por lo que, si no se les tiene en buenas condiciones pues viven entre sus propias heces, se revuelcan en ellas para protegerse del calor, con lo que huelen mal. Pero, no es una conducta natural, lo hacen si no tienen más remedio.
Se ha comprobado que si viven en buenas condiciones son animales muy limpios.
Por todo lo dicho, los cerdos son propensos a los golpes de calor (más de 26º), quemaduras solares y carcinomas de células escamosas. Para evitarlo, su habitáculo debe disponer de abundante sombra, de una charca para bañarse, abrevaderos de agua limpia e incluso existen cremas de protección solar para cerdos.
Inteligencia de los cerdos
Investigaciones recientes, mediante pruebas de coeficiente intelectual realizadas a diferentes especies animales, sostienen que el cerdo es uno de los animales más inteligente del mundo.
Según un estudio de la Revista Internacional de Psicología, los cerdos a menudo pueden ser más astutos que los perros y están al mismo nivel intelectual que los chimpancés.
Según Lori Marino y Christina Colvin (neurocientíficas de la Universidad de Emory y directora del proyecto NoHuman Rights Project): “hemos demostrado que los cerdos comparten una serie de capacidades cognitivas con otras especies altamente inteligentes como los perros, chimpancés, elefantes, delfines, e incluso los seres humanos”.
El estudio concluyó lo siguiente:
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Los cerdos tienen excelente memoria a largo plazo.
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Son muy buenos ubicando objetos en espacios con dificultades, como los laberintos, y tienen además un buen sentido de la orientación.
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Pueden comprender un lenguaje simbólico simple.
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Aprenden combinaciones complejas de símbolos para después asociarlas a acciones y objetos.
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Realizan juegos de fuerza para practicar destrezas.
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Tienen estructuras sociales complejas y aprenden los unos de los otros.
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Tienen actitudes colaborativas.
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En muchas pruebas se demostró que pueden aprender a manipular un joystick para manipular el cursor en la pantalla. Esto es algo que sólo han logrado los chimpancés.
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Encuentran comida oculta siguiendo su reflejo en el espejo.
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Reaccionan ante muestras emocionales de otros individuos de su grupo social.
Otras características
-Los cerdos son Artiodactylos (tienen un número par de dedos en sus patas, de los cuales apoyan en el suelo por lo menos dos, excepto los cetáceos) pero se distinguen del resto por tener una cabeza con un morro muy pronunciado y por ser omnívoros.
-Son animales sociales, tienen una gran capacidad comunicativa y suelen formar grupos pequeños de 8 a 10 ejemplares.
-Reconocen a sus tutores y hasta 30 individuos de su misma especie. No obstante, los machos reproductores suelen ser solitarios.
-Para comunicarse mueven su morro repetidamente sobre el objeto o individuo de interés ( se dice que hozan).
-Con su olfato pueden localizar trufas.
-Los cerdos no pueden doblar el cuello hacia arriba.
-En copular tardan unos treinta minutos.
-La gestación del cerdo dura 3 meses, 3 semanas y tres días: (114 días).
-Las hembras tienen un gran sentimiento maternal. Amamantan a los lechones cada hora e incluso cantan nanas.
-Los lechones ya nacen con dientes y luchan entre ellos para establecer una jerarquía a la hora de mamar. Los ganadores maman de las mamas anteriores y los perdedores maman de las posteriores.
-En libertad pueden llegar a vivir de 10 a 15 años.
-Cuando duermen, durante un 10% del tiempo, pasan por una fase REM, en la cual mueven las orejas, hozan y se piensa que sueñan y recrean vivencias pasadas.
-Les gusta la música.
-Gracias a una mutación, son inmunes al veneno de las serpientes, al igual que los erizos o las mangostas. Esta mutación en un receptor hace que la neurotoxina de muchas serpientes no pueda unirse a sus células diana.
-Existen muchas razas de cerdos, se han registrado más de 50.
ALIMENTACIÓN DE LOS CERDOS
El cerdo es un animal omnívoro, come de todo y tiene un apetito excelente. Durante el año de ceba, pasaba de ser un lechón a un animal de 120 a 200 Kg.
Tradicionalmente los cerdos se alimentaban sin piensos y alimentos procesados. Se les daba restos de la comida de los dueños, restos de guisos, pan duro, fruta pasada que no se podía comer (manzanas, peras, …), verduras (berzas, calabazas, maíz, …), nabos …
El alimento favorito del cerdo ibérico son las bellotas. Las encinas, robles (carballos), alcornoques y quejigos producen bellotas, en consecuencia, se les soltaba a la era para comer bellotas y hacer ejercicio.
Ahora bien, según estudios realizados, si se alimenta básicamente con bellotas, para que un cerdo ibérico (pata negra) engorde un kilo es necesario que coma doce kilos de bellota. Para ello, se necesita una dehesa con una extensión equivalente a un campo y medio de fútbol por cada cerdo.
ANDARES Y CORRERÍAS DE LOS CERDOS
Los cerdos para correr y caminar poseen cuatro patas. Los cerdos adultos pueden correr a una velocidad en torno a 17 Km/hora.
El cerdo es un animal ungulado (para caminar sólo apoya el extremo de sus dedos) del tipo Artiodactylo (tiene un número par de dedos en sus patas, de los cuales apoya en el suelo dos) pero se distingue del resto de los artiodactylos por tener una cabeza con un morro muy pronunciado y por ser omnívoro. En cada pata, tiene una pezuña principal hendida (dividida en dos) y dos pezuñas más pequeñas llamadas espolones un poco más arriba en la pata. Los espolones normalmente no se utilizan para caminar pero pueden tocar el suelo al correr o saltar o si el suelo es blando.
La pezuña es una uña muy desarrollada que cubre los dedos y está compuesta por queratina. Está dividida en dos y cada parte cubre un dedo del pie. Los dedos pueden moverse ligeramente de manera independiente.
La parte córnea de las pezuñas principales es dura y se compone de una pared y una suela/talón. Las dos pezuñas de las patas delanteras tienen un tamaño similar, sin embargo, las pezuñas externas de las patas traseras son más grandes y curvadas que las internas.
Para mantener a un cerdo sano y feliz deben recortarse regularmente sus pezuñas. Se debe empezar a hacerlo con los lechones.
ESTRUCTURA DE LA PEZUÑA
Básicamente posee cuatro partes:
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El casco: parte exterior que rodea a la pezuña. Posee cuatro capas, de fuera a dentro son:
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El rodete perióplico: capa externa protectora que recubre los cascos y le da un aspecto de barniz brillante.
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La pared: estructura tubular de mayor dureza que realiza una función de soporte. Está entrelazada con el corión por un sistema laminar.
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La palma: estructura córnea que sirve de apoyo y protección del corion palmar. La unión entre pared y palma se denomina “línea blanca”.
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El talón o bulbo es una zona de estructura córnea más blanda cuya función, junto con la almohadilla, es amortiguar el apoyo del animal.
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El corión: está formado por un sistema capilar compuesto por shunts arterio-venosos que facilitan el retorno venoso y la evacuación del exceso de presión en el apoyo. La inflamación y las roturas vasculares en esta parte de la pezuña pueden producir una enfermedad llamada “laminitis”.
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El tejuelo o tercera falange: transmite la fuerza del animal a la pezuña. Se encuentra pegado a la superficie interna de la pared del casco y reparte el peso alrededor de la misma con el fin de cargar el mínimo de presión sobre la zona palmar que es menos resistente. Una inflamación del tejuelo puede causar daños en la apófisis del tendón flexor.
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El tendón flexor: realiza una importante función de soporte. Pueden producirse infecciones en la inserción.
RENTABILIDAD DEL CERDO
El cerdo es el animal más rentable de la naturaleza, se aprovecha absolutamente todo:
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Es más eficaz que cualquier otro animal en la transformación de granos, tubérculos, desperdicios y restos orgánicos en proteínas y grasas de alta calidad.
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Se comen todas sus partes tanto frescas como adobadas, en salazón o embutido: jamón, lomo, costillas, morcillas, manos, pies, orejas, chorizos...
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El intestino delgado, una vez limpio, se utiliza para embutir los chorizos y salchichones.
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El intestino grueso se utiliza para embutir las morcillas.
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La vejiga se utiliza para guardar la manteca o rellenarla de costillas y menudos para obtener el botillo (butelo o bandujo) y llena de aire los niños la utilizaban como pelota.
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El sebo se utilizaba para hacer velas y engrasar los carros.
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La manteca se utiliza como grasa para cocinar y hacer jabón.
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Con la piel y su grasa se hacen chicharrones, cortezas y tortas.
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La pezuña se utiliza para hacer pegamento.
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La piel de cerdo se utiliza para hacer guantes, maletas y zapatos.
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Los pelos del lomo (cerdas) se utilizan para hacer brochas de afeitar y pinceles.
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Hasta puede decirse que el cerdo es un animal ecológico pues no se desperdicia nada y además comen los sobrantes de la comida humana. En algunos lugares como China o India incluso se alimentaban con excrementos humanos y sobras (pig toilets).
¿EXISTE OTRO ANIMAL QUE NOS DE TANTO?
(Gaspar Melchor de Jovellanos)
¿Por qué todos sus nombres son imjurias?;
Puerco marrano cerdo cochino chancho.
Viven de la inmundicia; comen, tragan
(porque serán comidos y tragados).
De hinojos y de bruces roe el desprecio
por su aspecto risible, su lujuria,
sus temores de obsceno propietario.
Nadie llora al morir más lastimero,
interminablemente repitiendo:
y pensar que para esto me cebaron,
qué marranos qué cerdos qué cochinos.
Con los diferentes tipos de carnes que se obtienen de un cerdo, una familia podía alimentarse durante todo el año. Pero no es perfecto, no da leche para su consumo, ni lana, ni sirve como animal de tiro.
CASTRACIÓN DE LOS CERDOS
La castración de los cerdos machos consiste en la extirpación de los testículos o en inhibir la función testicular.
Se realiza por los siguientes motivos:
· Evitar el olor sexual en la carne de algunos machos cuando llegan a la pubertad (alrededor de los 180 días de vida). El olor sexual se debe a la androsterona producida en los testículos y al escatol. El escatol puede controlarse parcialmente con el tipo de alimentación. La androsterona sólo puede eliminarse con la castración o con la inhibición de la función de la hormona luteinizante (LH).
· Prevenir la reproducción no deseada en sistemas de explotación extensivos.
· Reducir su comportamiento agresivo para evitar peleas con las consecuentes heridas.
· Obtener productos de mayor calidad. Los animales castrados producen carnes más veteadas, con un mayor contenido en grasa, lo que es muy valorado por el consumidor final. Por este motivo, del cerdo de raza ibérica se castran quirúrgicamente todos los ejemplares. Sin la extirpación sería imposible lograr los estándares de calidad de su carne.
MANERAS DE REALIZAR LA CASTRACIÓN
CASTRACIÓN QUIRÚRGICA
En general, se realiza quirúrgicamente sin anestesia durante la primera semana de vida del lechón realizando dos incisiones en la zona del escroto. Se liberan los testículos de los tejidos circundantes y se extraen cortando el cordón espermático con un EMASCULADOR que permite sujetar los cordones espermáticos y cerrarlos unos segundos para evitar el sangrado.
Se ha demostrado que la castración quirúrgica sin anestesia o analgesia es dolorosa y estresante. Se produce un dolor inmediato y un dolor postquirúrgico que dura unos cinco días.
Inconvenientes de la castración quirúrgica
· Los animales castrados sin anestesia se muestran menos activos que los no castrados. Disminuye su conducta de juegos y son menos activos al mamar. Además, muestran signos de dolor como girar la cabeza hacia la zona afectada o frotar la zona contra el suelo.
· Pueden producirse hemorragias si los cordones espermáticos se cortan y no se aplastan.
· Hinchazón de la zona.
· Puede incidir sobre el crecimiento del cerdo.
En la castración quirúrgica, se recomienda usar una combinación de anestesia y analgesia para reducir el dolor. No está indicada la anestesia general, es mejor una anestesia local con lidocaína inyectada directamente en los testículos o subcutáneamente en el escroto. Para disminuir el dolor posterior se administra un antiinflamatorio no esteroideo.
Inmunocastración
Se inyecta una vacuna que inmuniza al cerdo contra la hormona liberadora de gonadotropina (GnRH). Como resultado, se inhibe la síntesis de LH, que a su vez, inhibe la secreción de testosterona y la función y desarrollo testiculares.
Castración química
Se inyectan productos químicos (como el ácido láctico o la sal de cinc) en los testículos, lo que provoca una destrucción local del tejido testicular. Los estudios realizados, no permiten establecer si es un técnica dolorosa o no.
Cría de hembras: selección espermática
Se insemina a las cerdas con semen sexado para que sólo produzcan descendencia femenina. Esta técnica está poco desarrollada.
LEGISLACIÓN SOBRE LA CASTRACIÓN DEL CERDO
La Directiva 2008/120/CE de la Unión Europea, establece que la castración de los cerdos machos puede realizarse quirúrgicamente y sin anestesia ni analgesia en lechones de hasta 7 días de vida. A partir de esa edad, la castración la realizará un veterinario con anestesia y analgesia prolongada.
Como la castración quirúrgica es dolorosa, en 2010 se firmó la Declaración Europea sobre alternativas a la castración de cerdos. Tiene carácter voluntario y sugiere que, a partir de 2018, la castración quirúrgica sea abandonada. Para ello establece una serie de estrategias para reducir las causas que provocan el olor sexual, potenciar sistemas de producción y manejo que minimicen las agresiones y conductas de monta en machos enteros y desarrollar un método internacional de detección del olor sexual en matadero que sea rápido, rentable, fiable y fácil.
En la actualidad, la castración en la Unión Europea es muy variable, el sistema utilizado difiere de unos países a otros: en España, Portugal o Irlanda se crían más machos enteros que castrados. En Croacia, Bulgaria, Eslovenia, Polonia, Hungría o Italia entre otros, la castración quirúrgica sin anestesia ni analgesia sigue siendo mayoritaria. En Suecia, Suiza, Austria, Noruega, Holanda, Alemania o Dinamarca la castración quirúrgica con anestesia y analgesia es mayoritaria. La inmunocastración empieza a tener cierta importancia en Bélgica, España o Italia.
Según la legislación española, la castración debe realizarse antes de los siete días de edad por un veterinario o personal cualificado. Pasado ese plazo deberá efectuarse siempre por un veterinario y con anestesia y analgesia prolongada.
En el caso de la raza ibérica, tradicionalmente también se castra a las hembras para facilitar su manejo. El RD 1221/2009, de 17 de julio dice “si por motivos debidamente justificados desde el punto de vista profiláctico o terapéutico debiera realizarse la castración de una hembra, tal operación deberá ser certificada y realizada por un veterinario, con anestesia y analgesia prolongada”. La castración de hembras no se realiza y está mal vista en el resto de Europa, sin embargo, hoy en día, en España,
resulta prácticamente impensable producir machos y hembras enteros de raza ibérica en régimen extensivo.
CRIA DE MACHOS ENTEROS (SIN CASTRAR)
El principal inconveniente consiste en que, una vez que alcanzan la pubertad, si se mata el cerdo, la carne de la mayoría de ellos tiene un olor sexual que resulta desagradable a muchas personas. Son más agresivos y se pelean más entre ellos. Pueden producirse embarazos no deseados. Por otro lado, los cerdos enteros (sin castrar) convierten mejor lo que comen en carne y producen hasta un 10% menos de estiércol. Además, tienen menos enfermedades y se encuentran mejor.
Sin embargo, las empresas cárnicas se muestran reacias a aceptar carne de cerdos machos enteros debido por un lado al riesgo de olor sexual y por otro a la producción de carne más magra, que al no tener betas de grasa tiene peor sabor y resulta de menor calidad.
La cría de machos enteros (no castrados) se realiza en el Reino Unido e Irlanda pues los cerdos se sacrifican normalmente antes de que lleguen a la pubertad, con un peso en canal de unos 75 Kg.
LA MATANZA DEL CERDO
(María Fernández)
Tapados los oídos con mis manos
y oculta en el último rincón,
para no oír los lastimeros gritos
de aquel cerdo rollizo y gordinflón,
tristes lágrimas cálidas y amargas
yo lloraba con tierna compasión.
Le vi cómo nacía pequeñito,
le contemplé sorpresa y admirada
y le cubrí con infantiles besos
toda su piel tan nueva y sonrosada;
toda su superficie era de seda,
fina, tersa, sutil y delicada.
Pero ahora le matan implacables…
(pienso que su actitud es anormal)
¿por qué le habrán criado con esmero,
por qué tanta atención al animal,
si traidores, a fuer de desalmados
iban a darle al pobre este final?
Yo me adjudico el rabo- dijo un chico.
Yo la vejiga- dijo otro chaval-
la quiero para hacer una zambomba
que alegre nuestra dulce Navidad.
Pues yo prefiero el lomo- dijo un hombre;
Yo el tocino, el chorizo y el jamón…
(y no faltó quienes también en broma
escogieron botillo y salchichón).
Todo aquello una fiesta parecía;
brindaban con aguardiente, vino y ron;
se probaban los ricos chicharrones…
mientras yo, acurrucada en un rincón,
lloraba por el cerdo que moría,
inocente, rollizo y gordinflón.